- Pariser Baguette-Stangen mit zwei Fermentationen

Wer mag es nicht das leckere Baguette,
für dies Rezept braucht man etwas Geduld. Der Teig muss im kühlen 2 Tage fermentieren. dann kann man ihn formen und backen.
Die Geduld wird mit einem leckeren Baguette belohnt, außen knusprig, innen flaumig/flufige Krume.

Poolish

...ist der englische Begriff für einen weichen Vorteig, dieser gibt dem Baguette einen guten "Ofentrieb" das heißt, eine deutliche Volumenzunahme des Teiglings während des Backvorgangs und eine rösche Kruste.

Die Zutaten für Poolish/Vorteig:

- 160 g Weizenmehl Type 505

- 160 g Wasser

- 1/8 Teelöffel trocken Hefe

Die Oben genannten Zutaten sollten alle Raumtemperatur haben. In einer Schüssel gut miteinender vermischen...

...und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Tag in der Küche gären lassen.

Wenn er so aussieht ist er richtig und kann eingesetzt werden.

Zutaten für den Hauptteig:

- 350 g Weizenmehl Type 550

- 215 g Wasser

- 10 g Salz

- 1/2 Teelöffel Zucker

- 1 Teelöffel trocken Hefe

- Poolish/Vorteig

Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Mehl und Wasser in einer Schüssel vermengen, Hefe...

...Salz...

...Zucker...

...und Vorteig in die Schüssel geben...

...3 Minuten auf niedriger Stufe kneten bis die gesamten Zutaten vermischt sind.

Danach ca 5-6 Min auf höchster Stufe um die Gluten/Teigkleber im Mehl zu aktivieren.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben...

...mit einer Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Hier darf er 30 Stunden ruhen.

Dieser Teig kommt mit wenig Hefe aus, jedoch braucht er eine länger Zeit im Kühlen zu reifen. Dies kommt nicht nur dem Geschmack zu gute, es macht das Brot auch bekömmlicher.

In dieser Zeit den Teig mindestens 4 mal verteilt auf die 30 Stunden strecken und falten.

dafür nimmt man mit den Händen den Teig an einer Seite, zieht ihn in der Schüssel hoch und streckt ihn, mit Gefühl! Nur gerade so viel strecken, dass der Teig nicht reißt. Dann faltet man ihn nach innen. So verfährt man von allen vier Seiten nacheinander. Danach den Teig einmal umdrehen und abgedeckt wieder in den Kühlschrank stellen.

Den Teig nach 30 Stunden aus dem Kühlschrank herausnehmen. Der Teig weist einige Bläschen auf. Zunächst 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen...

dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben...

...und in 3 Stücke teilen.

Ein Stück mit der Handfläche leicht flach drücken/entgasen...

Die Obere Kante zur Mitte hin falten und leicht andrücken.

Die Untere Seite ebenso.

Dann den Oberen Rand mit dem Unteren Rand andrücken...

...und mit den Fingern die Naht nachdrücken /verschließen.

Mit den Handflächen nun den Teig auf der Arbeitsfläche zu erst nach oben schieben und dann nach unten, das Baguette bekommt so seine typische Form.

Die fertig geformten Baguettes auf ein gut mit Semola/Hartweizengrieß bestreutes Tuch legen

(siehe Foto) und mit einem Tuch abgedeckt 30-40 Min ruhen lassen.

Backofen mit einem Pizzastein und einem kleinen Gefäß auf dem Boden des Backofens, auf 250°C Ober/Unterhitze vorheizen.

Die Baguette auf einen Schieber legen, der ebenfalls mit Semola bestreut ist...

...und mit einem scharfen Messer die Brote 3x der schräg einschneiden.

Eine Tasse mit Eiswürfeln bereit stellen.

Baguettes mit Hilfe des Schiebers auf den Pizzastein befördern, die Eiswürfel in die heiße Schale geben und den Backofen sofort schließen. Dampf nach 10 Min durch Öffnen der Backofentür ablassen. Backofen auf 240°C herunter schalten und weitere 15-20 Min backen.

Die Baguettes sind fertig wenn der Laib beim Klopfen an die Unterseite hohl klingt und die Kruste bei leichtem Druck knistert.

Die Brote auf einem Gitter abkühlen lassen und erst dann anschneiden.

Hier der Anschnitt

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